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Les expositions

EXPOSITIONS : D'ORGE ET DE BLÉ

Les arts de la table sont les arts associés à la cuisine et à la décoration de l'espace ou du lieu de vie dédié aux plaisirs gastronomiques. Ils intègrent la connaissance des mets, des boissons, de la verrerie, de la platerie, de la disposition de la vaisselle et des convives et des us et coutumes en pratique dans la société où l’on vit. Ils sont issus de longues traditions et traduisent l'évolution de la société et celle de la place de l’Homme vis-à-vis de son alimentation. En Algérie, malgré l’avancée rapide du fast-food dans les habitudes alimentaires des jeunes, les arts de la table font encore partie du quotidien. Et comment pourrions-nous éluder les arts de table lorsque l’on organise un festival de l’art culinaire et que l’on assiste depuis des générations à d’autant d’efforts, d’énergie consacrée, de créativité de la part de nos cuisinières, mues uniquement par leur immense générosité et leur amour du partage ? Et il n’est pas étrange de constater que, pour la grande majorité, les artistes concernés par ces arts de la table sont… des femmes.

Entre authenticité et modernité, cette exposition «Arts de la table» qui présentera une sélection de céramique-vaisselles, poteries, ustensiles de cuisine, lingerie de table, articles de vannerie, mobilier et accessoires… est une façon, pour la vingtaine d’artistes réunies ici, de sublimer le travail en cuisine, le bien-manger et, au bout du compte, le bien-vivre.



AZIZA ABDEDAÏM, ILLIZI 
Animatrice à la maison de jeunes d’Illizi, dans la section couture, broderie et fabrication d’objets de vannerie, conçus en feuille de palmier qu’elle va exposer lors de ce Festival, Aziza Abdedaïm vient aussi pour faire goûter la taguella targuia, plat emblématique des Touaregs.

Taguella targuia
Pain du désert cuit sous la cendre, c’est une galette fine, faite de semoule d’orge ou de blé qui se cuit sur un lit de braises, creusé en terre, et recouvertes d’une bonne couche de sable. Une fois cuite sur les deux faces, elle est nettoyée de ses résidus de sable, concassée et consommée avec du d’hane (beurre salé) et un verre de raïb ou servie avec un bouillon de viande accompagné de tomates fraîches, de lentilles grillées et de l’argitta (pâte de dattes). On peut la parfumer aux graines de ras el hanout (anis, coriandre, fenouil sauvage…).

 
 
Aida allouche
AÏDA ALLOUCHE, KOLEA
Présidente de l’association Art et Création, spécialisée dans l’apprentissage de la broderie et de la ch’bika, Aïda Allouche est aussi une passionnée d’art culinaire. Pour illustrer les spécialités de Koléa (Mitidja) où elle vit depuis plus de quarante ans, elle a choisi de préparer un plat de pâtes de semoule fine, la m’kerna et un couscous à la lavande sauvage(halhal) et au sucre roux.

M’kerna
Cuisinée en général pour l’Aïd El-Fitr, la m’kerna est un plat à base de semoule fine ou de farine que l’on prépare en pâte, presque comme de la rechta. Une fois reposée, celle-ci est découpée à la main en fins bâtonnets, séchée durant deux jours, puis dorée au feu. Le bouillon qui l’accompagne se compose d’oignons, de pois chiches et de poulet ou de boulettes de viande hachée et se relève avec du poivre et de la cannelle. Une fois le consommé prêt, la m’kerna, préalablement grillée, est mise à cuire dans ce bouillon. Légèrement beurrée, le plat est servi chaud, garni de sa viande et saupoudré de cannelle.


Coucous au halhal et au sucre roux
Couscous printanier, le couscous au halhal (appelé aussi lavande sauvage) est préparé dans de nombreuses régions du centre du pays. A la veille de la préparation du couscous, Aïda Allouche trempe les feuilles et les fleurs toute une nuit dans un pot d’eau. Le lendemain, elle en extrait les plantes qu’elle va mixer et mélanger à la graine de couscous, avant de la faire passer à la vapeur au moins deux fois. L’eau obtenue de la décoction est, quant à elle, utilisée pour mouiller la graine. Une fois cuite, la semoule à la lavande est graissée à l’huile d’olive et servie avec du sucre roux.
 
WARDA AMRANE, KHENCHELA

Ziraoui
Originaire d’Oum El Bouaghi, Warda Amrane a vécu trente ans à Constantine et vit depuis quinze ans à Khenchela. Son parcours de vie l’a considérablement enrichie dans sa connaissance de divers plats de l’Est algérien et elle a choisi de nous initier au ziraoui de Khenchela. Dans les familles chaouies, les femmes accueillent la saison du printemps en préparant des repas de fête à base de plats sucrés pour augurer des moments de bonheur et de joie. C’est ainsi que dans tous les foyers, la recette du r’fiss-ziraoui se transmet de mère en fille depuis des millénaires. Riche en vitamines, ce plat est aussi recommandé aux jeunes mamans qui allaitent. Comme le r’fiss constantinois, c’est une galette fine (kasra) qui est mise à sécher puis concassée finement. Elle est, par contre, mélangée à de la pâte de datte (ghers). La préparation homogène est ensuite passée à la vapeur et mêlée au miel et au beurre frais de vache fondu. A servir chaud, décoré de fruits secs et de sucre glace et accompagné d’un verre de l’ben ou de raïb (lait caillé). Il symbolise une offrande de bienvenue.
 
HAYDEB HANIA, NADMI HADA, DJELFA
Venues de Djelfa, Hayded Hania (71 ans), tenante de la tradition culinaire de sa région, et Nadmi Hada (38 ans), qui l’assiste depuis de longues années, sont régulièrement sollicitées à travers tout le pays pour des événements culturels où elles représentent la cuisine traditionnelle des Hauts Plateaux. T’chicha, cherchem, rouina, mermez, couscous à la viande de mouton de Djelfa, bien connu pour sa saveur exceptionnelle, la tradition culinaire à base d’orge et de blé de cette région est riche en diversité. Pour le Festival, ces dames ont choisi de faire découvrir le mermez, plat d’orge concassé à la viande et aux herbes, véritable plat thérapeutique et extrêmement apprécié par les personnes âgées (et les moins âgées d’ailleurs).

El mermez
Pour préparer ce plat traditionnel, les épis d’orge sont récoltés avant maturité, à la veille des grandes moissons, avant d’être étalés sur le sol et exposés au soleil durant plusieurs jours pour sécher. C’est indispensable pour la préparation du mermez (grains d’orge concassés) et du boudchiche, qu’on appelle aussi d’chicha dans d’autres régions du pays et qui est issu du tamisage du mermez. La viande de mouton (ou de boeuf) est d’abord revenue avec des oignons, une bonne gousse d’ail, des lentilles préalablement trempées, de la tomate, du sel, du poivre et des épices telles que le fenugrec, le safran, le gingembre frais «car c’est meilleur », de la coriandre en poudre et une bonne poignée de thym. On recouvre le tout d’eau et on laisse mijoter plus de trois quarts d’heure. La viande cuite est ensuite retirée. Le bouillon est ensuite mixé et on y verse alors l’orge concassé qui va y cuire à feu doux avec de la coriandre fraîchement ciselée et un piment vert coupé en deux. Au moment de servir, on rajoute la viande découpée et un bouquet odorant de feuilles de thym et de coriandre fraîche. Une véritable cure de santé tout en saveur.


 
SAFINEZ AOUICHE, BOUSAFOUR BARIA ET BENALLOUI NASSIMA, CONSTANTINE
Complètement investie dans la promotion du patrimoine constantinois, Safinez Aouiche est présidente de l’association Leader du Vieux-Rocher. Pour illustrer la richesse culinaire à base d’orge et de blé de sa région, elle a choisi de présenter quatre spécialités typiques de la région. La t’rida, la chakhchoukha el d’far, pour ce qui est des spécialités salées et m’chalwach et r’fiss pour ce qui est des préparations sucrées. Pour ce faire, elle sera accompagnée de deux talentueuses cuisinières : Bousafour Baria et Benalloui Nassima.

T’rida
Spécialité de l’est de l’Algérie, la t’rida est l’un des plats constantinois les plus populaires. En sauce rouge ou blanche, c’est un plat qui accueille le printemps. Préparée avec de la semoule fine, des œufs et du sel, la pâte est pétrie durant une demi-heure puis, après l’avoir laissé se reposer 15 minutes, elle est aplatie très finement au rouleau et découpée en petits carrés identiques, puis mise à sécher à l’ombre deux jours et, enfin, dans un grand plateau une demi-heure au soleil. Ce n’est qu’après toutes ces étapes qu’elle sera cuite trois fois à la vapeur et graissée au beurre juste avant d’être servie. La sauce, riche en poulet, en morceaux choisis d’agneau et en boulettes de viande hachée, se fait aussi avec des pois chiches et peut comporter des légumes (carottes, navets). Elle se parfume avec de la cannelle, du sel et du poivre (paprika et concentré de tomate pour une sauce rouge). A servir agrémentée d’œufs durs. Le printemps est là.


Chakhchoukha constantinoise ou chakhchoukha el d’far
Egalement typique de l’est du pays, ce plat se prépare à base de galette émiettée. Il tient son nom du fait que l’on casse la galette avec l’ongle du pouce. Plat de circonstances (fêtes religieuses ou cérémonies diverses), la pâte se prépare en général à l’avance et se conserve séchée pour les occasions. A base de viande d’agneau et/ou de poulet revenus dans l’oignon, la sauce rouge épicée au poivre et au paprika, et agrémentée de pois chiches, doit cuire longtemps à petit feu. La galette émiettée sera, quant à elle, passée plusieurs fois à la vapeur et régulièrement réservée et arrosée avec le bouillon. L’opération sera répétée autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que la pâte devienne tendre. Ce plat peut également comporter des boulettes de viande hachée que l’on mettra à cuire dans le bouillon juste quelques minutes avant de servir. Au dernier moment, trempez la pâte dans le bouillon (mais pas trop). Ce plat se sert chaud, orné de ses viandes et des pois chiches et agrémenté d’œufs durs.


M’chalwach
Douceur typiquement constantinoise, servie lors des grandes occasions, notamment les fêtes religieuses, c’est une sorte de chakhchoukha en version sucrée. Arrosée d’un mélange de miel, de beurre et d’eau de fleur d’oranger, ce plat est ensuite décoré de fruits secs, de sucre glace ou de dragées. La pâte préparée la veille est mise à reposer. La Pétrir ensuite à la main ou au pétrin, la répartir en petites boules et laisser reposer, bien couverte, au moins une heure. Aplatir ensuite chaque boule très finement, tout en les badigeonnant d’huile végétale et faire cuire ensuite dans une poêle une par une. Roulez ensuite chaque feuille en forme de boudin et, avec des ciseaux, coupez en fines lanières. Mouiller avec un peu d’eau de fleur d’oranger et passez à la vapeur comme pour le couscous. A côté, faites fondre du beurre et du miel à parts égales et arrosez vos pâtes. Servir chaud, décoré de fruits secs et de sucre glace.

R’fiss
Délicieux mets festif, à la différence du m’chalwach, il s’agit d’une galette qu’on réduit en poudre dans un mortier, qu’on fait cuire un peu comme un couscous et qu’on arrose d’eau de fleur d’oranger et de sirop ou de lait avant de servir avec des noix, du sucre glace et du l’ben (petit lait). Le r’fiss peut être servi en tant que plat unique (pour tous les jours) ou en dessert lors des grandes occasions.
 
FATMA-ZOHRA ARID, JIJEL
Grand-mère de huit petits-enfants, Fatma-Zohra Arid, pour ses talents de cuisinière, est très sollicitée pour les mariages et tous les événements de sa région. Femme du littoral, elle propose sa recette originale de couscous au poisson.

Couscous d’orge au mérou
Elle préfère le préparer avec du mérou, car il donne au bouillon une texture légèrement veloutée, mais peut aussi le faire avec de l’espadon ou du chien de mer qui s’accommodent très bien aux diverses épices. C’est du couscous roulé à la farine d’orge fine passé deux à trois fois à la vapeur et graissé à l’huile d’olive. Dans le bouillon, ail, oignon et tomates fraîches pelées, accompagnent le poisson, les pommes de terre et la coriandre fraîche. Le secret de son plat, le bouquet d’épices : sel, poivre, cumin (en très petite quantité), gingembre en poudre, curcuma et feuilles de laurier.


 
NAÏMA ATMAN-CHERIF, AZZEFOUN (TIZI OUZOU)

Couscous aux haricots œil noir (cornilles ou loubia khal layoune)
Ce couscous se prépare au quotidien en Kabylie, surtout pendant la période hivernale. C’est un couscous de blé dur moyen, à la base sans viande, hormis un morceau de viande salée (qaddid) pour l’arôme. Les haricots œil noir remplacent les pois chiches que l’on réserve pour des couscous plus festifs. Selon la bonne fortune, il peut toutefois s’accompagner d’un morceau de poulet ou de viande, de bœuf ou de mouton. Mère de Famille nombreuse, Naïma Atman-Cherif réside à Azzefoun où elle gère un atelier de roulage de couscous qu’elle commercialise dans sa région. Férue de bonne cuisine, elle prépare sa graine et la passe par trois fois à la vapeur, en la graissant à l’huile d’olive. Pour son bouillon, qu’elle préfère au poulet revenu dans les oignons, elle y inclut une bonne poignée de cornilles, de lentilles et de pois chiches trempés la veille, additionnés de tomate fraîche et d’une cuillerée à soupe de concentré de tomate. Assaisonné de sel, de poivre, de graines de coriandre et de cannelle moulue, elle laisse mijoter le tout, à petit feu, jusqu'à obtenir grâce aux légumes secs un bouillon onctueux, à la saveur très délicate. Un des couscous les plus populaires en Kabylie.

Tamekfoult, amekfoul, afourou, timekhlat ou akfel
De multiples appellations que porte ce délicieux couscous berbère traditionnel, un couscous végétarien aux légumes fraîchement ramassés qui se prépare, selon les saisons, avec différents légumes à savoir : fèves qu’on peut accommoder avec des petits pois, haricots verts, courgettes, carottes, navets, pommes de terre, courge…. Coupés en dés et passés à la vapeur. Une fois cuits, les légumes sont incorporés dans la graine de couscous moyen, également passé à la vapeur, salés et généreusement arrosés d’huile d'olive vierge. A servir chaud, éventuellement accompagné d’œufs durs et toujours de lait fermenté (l’ben). Ce couscous très prisé dans les familles peut également être préparé à base de semoule d’orge.
 
DJAOUIDA BELHABIB ET SAMIRA BOUCHENOUA, BEJAÏA
Parce que la cuisine constitue pour elles le symbole parfait du don de soi, Djaouida Belhabib et Samira Bouchenoua activent pleinement dans l’association culturelle culinaire Yemma Gouraya dont elles sont respectivement présidente et trésorière. Depuis un an, appuyées par sept autres femmes bénévoles, elles ne cessent d’organiser des événements culinaires caritatifs à destination des nécessiteux. Cuisinières émérites, elles ont choisi de présenter deux plats typiques de leur région : le tikerbabine et le couscous d’orge au bouzellouf.

Tikerbabine
Il s’agit d’un plat où se mêlent boulettes de semoule, viande, légumes, herbes, épices et sauce. Il est aussi connu sous les noms de âasban, âasvan, tiâesvanin ou encore tikerbabine. Très odorant, on ne le retrouve qu’en Petite Kabylie. Le bouillon peut se faire au poulet fermier ou à l’agneau revenu dans un peu d’huile, des oignons et des tomates râpées, sel, poivre et paprika. Bien recouvert d’eau, on laisse mijoter avec des pois chiches et légumes de saison (haricots verts, cardes et courgettes). Une fois cuits, on réserve la viande et les légumes et on laisse mijoter à feu doux. La semoule moyenne est mêlée à des oignons finement coupés, de la tomate râpée, du sel, du poivre, du piment de Cayenne et beaucoup de menthe et de coriandre fraîches, arrosé d’huile d’olive. En mouillant le tout avec une louche de bouillon, on forme des boules de la grosseur d’une pomme de terre que l’on met à cuire pendant au moins une heure dans le consommé qui mijote. Une fois cuites, on les égoutte dans une passoire et l’on dresse le plat, le tout généreusement arrosé de bouillon et parsemé de beaucoup de menthe fraîche et de coriandre. Aburdu ilhan ! Bon appétit !


Couscous d’orge au bouzellouf
Très digeste, le couscous d’orge est recommandé pour les estomacs fragiles. Comme le blé dur, il cuit à la vapeur trois fois, mais ne demande pas autant d’eau que ce dernier. A Béjaïa, la graine est graissée à l’huile d’olive vierge. Pour le bouillon, le bouzellouf, coupé en morceaux, est revenu aux oignons, à la tomate fraîche, concentré de tomate, sel, et poivres noir et rouge. Recouvert d’eau, le tout mijote avec les pois chiches. Une fois cuite, la viande est retirée et remplacée par les légumes (cardes et navets). Une sauce onctueuse et très goûteuse.

 
NARDJESS BOUAZZA ABID, TLEMCEN
Licenciée en sciences politiques et relations internationales, Nardjess, Tlemcénienne dans l’âme, travaille actuellement à la Direction du tourisme et de l’artisanat de Sétif. Férue de bonne cuisine, elle présentera pour ce Festival deux spécialités : le couscous de Tlemcen, sucré-salé, au pistil de safran et la seffa, qui veut dire «fondant», et que l’on peut consommer comme un plat de résistance ou comme dessert.


Seffa
La seffa tlemcénienne, à la différence de la seffa du Sud, se graisse au beurre. A base de semoule de blé très fine, la graine est mouillée avec un peu de beurre et passée à la vapeur trois à quatre fois dans un couscoussier en halfa pour garder les senteurs de cette matière. La graine bien cuite est à nouveau graissée au beurre et mêlée aux raisins secs, eux aussi, passés à la vapeur. Parsemé d’amandes effilées, de noix et de pistaches, on le sert chaud avec du miel.


Thâam Tlemcen sucré-salé
C’est du couscous de blé moyen, cuit par trois fois à la vapeur et graissé avec très peu de beurre. On y ajoute au dernier moment le raisin sec, préalablement cuit. Le bouillon est à base de viande d’agneau, d’oignon, de pois chiche, le goût est relevé de sel, de poivre, de cannelle en bâtonnet, de gingembre en poudre, sans oublier le safran en pistil pour son gout subtil.

 
ROKIA BENKARIMA, OUARGLA
Rokia est artisane vannière et anime à Ouargla des ateliers de formation au design dans sa spécialité, la vannerie. Cuisinière émérite, elle est très attachée aux spécificités culinaires de sa région, très axées sur l’emploi des herbes locales. Elle a choisi de nous présenter le couscous aux herbes et aux raisins secs, appelé seffa, et le revigorant s’rayer aux dattes et au fenugrec.

Seffa
C’est de la semoule de blé fine, cuite à la vapeur dans un tissu fin que l’on met dans la partie haute du couscoussier (kaskas) en branche de palmier. Rokia insiste pour ce type de kaskas, car il procure à la graine un parfum très particulier. Le couscous est graissé avec un mélange de d’hane et d’herbes séchées que l’on trouve sur les rives des oueds de la région (madriga, finjla (rue), el-azzir (romarin)…). On mêle ensuite la graine au raisin sec, lui aussi passé à la vapeur, et on le sert parsemé d’amandes ou de noix de cajou grillées. Ce plat sucré-salé peut être consommé avec une viande grillée à la braise ou du malfouf (foie d’agneau en morceaux, enroulés dans la crépine et cuits en brochettes à la braise).


S’rayer
Le s’rayer, couscous aux plantes, aux dattes et sauce rouge très relevée, tient son nom d’une expression locale qui signifie «cure de bonne santé». Un couscous préconisé pour les personnes en convalescence et les jeunes accouchées, et qui se consomme dans toute la région jusqu'à Ghardaïa. En amont, le blé est broyé avec un mélange d’herbes locales séchées (romarin, allala, mougle seif…). Le tout est roulé, séché et passé, enfin, à la vapeur dans un couscoussier en branche de palmier, embaumant toute la maison de ses senteurs végétales. La graine cuite est, enfin, graissée au d’hane (beurre salé de brebis ). Le bouillon qui l’accompagne est une sauce rouge agrémentée de viande d’agneau et de bouzellouf (tête de mouton) coupés en morceaux. On y met de l’oignon, de la courge, des carottes, des navets, des fèves séchées, des pois chiches, et on l’aromatise aux piments rouge et vert, et au fenugrec. Enfin, on y ajoute de la m’rissa (coulis de dattes). Un plat qui mijote longtemps à petit feu.
 
BOUGHELMANI RAZIKA, BLIDA
Présidente de Kounouze, association culturelle qui officie dans les arts traditionnels à Blida, Razika y enseigne la cuisine traditionnelle et moderne. Réputée pour ses roses, la ville de Blida compte aussi dans son riche patrimoine une spécialité à base de couscous et d’herbes sauvages que l’on nomme el-hamama.


Couscous el-hamama
Couscous printanier, el-hamama peut contenir jusqu'à 40 variétés d'herbes de haute montagne, qui lui donnent d’ailleurs ce teint brunâtre qui le distingue. On y trouve de la lavande sauvage (el-halhal), du thym, de la menthe, du safran, de l'astragale, du genièvre ou encore des feuilles de mûriers, de framboisiers, de noyers, des noyaux de cerisiers, de la menthe sauvage ou pouliot (fliou), du jasmin, des branches de rosier, du fenugrec, du romarin… deux autres plantes, chajrat Meriam et bounafaâ, constituent aussi des ingrédients indispensables en raison des effets thérapeutiques qu'elles peuvent développer une fois bouillies et après avoir absorbé les saveurs des autres herbes cuites à la vapeur. Ces herbes ramassées dans une ambiance festive par les femmes dans la montagne sont séchées, broyées et roulées avec la semoule de blé et ensuite passées à la vapeur. Graissé à l’huile d’olive, ce couscous aux mille vertus se mange avec du sucre glace et un verre de lait au petit-déjeuner et on en préconise des cures de santé. Un couscous qui ne peut être préparé que par des cuisinières initiées aux plantes et qui, par la force de la tradition, est devenu pour les familles blidéennes synonyme de printemps.


Borghoul à la blidéenne
A partir de grains de blé lavés, nettoyés de leur enveloppe, séchés au moins trois jours et broyés grossièrement dans une meule, le borghoul est passé deux fois à la vapeur et graissé avec du d’hane de vache. Le bouillon à base de viande de mouton est agrémenté d’oignons, de courge, de navets et de pois chiches et épicé au ras el hanout local (poivre noir, cannelle, cumin, graines de coriandre et de fenouil en poudre, carvi et anis vert). C’est un plat qui se mange assorti d’un verre de petit lait.
 
RATIBA BOUZIANI, ALGER
Originaire de Boussâada par son père, et d’Alger par sa mère, Ratiba Bouziani, cuisinière et traiteure installée à Alger, nous livre la recette du z’fiti, un mot qui veut dire concassé dans un pilon en bois, et qui représente le plat le plus typique de la région de Boussâada.cuisinière, et celle de la rechta symboles de la gastronomie algéroise.


La rechta
Les nouilles, qui sont à la base de ce plat et que Ratiba préfère préparer à la semoule fine plutôt qu’avec de la farine, sont le fruit d’un savoir-faire tout en délicatesse. Avec de l’eau et du sel, la semoule fine est pétrie à la main préalablement huilée, en moyenne vingt-cinq minutes. Une fois la pâte bien étalée, elle sera pressée dans un laminoir et laissée à reposer tout une nuit. La pâte est ensuite découpée à la main en très fines lanières et prête à passer à la vapeur. Le bouillon qui accompagne la rechta est en général un consommé de poulet, parfumé à la cannelle et cuisiné avec des navets, des courgettes et des pois chiches. Une fois passée à la vapeur, la rechta est beurrée et servie mouillée de son bouillon et garnie de ses légumes saupoudrés de cannelle. Ce plat festif est souvent consommé durant l'Aïd El-Fitr, lors des fêtes religieuses telles que le Mawlid en-nabawi ou l'Achoura et lors des fêtes familiales (baptêmes, fiançailles ou mariages).


Z’fiti de Boussâada
Découper dans un pilon en bois (mahraz) des galettes en petits morceaux. Griller des tomates, 01 piment vert et de l’ail et que l’on rajoute avec du sel et du poivre. Pilez le tout en rajoutant de l’eau chaude, jusqu’à ce que le mélange soit fait. Servir chaud, arrosé d’huile d’olive et parfumé d’une poignée de coriandre fraîchement coupée. Un plat très facile de préparation, exquis et très relevé.

 
FATMA-ZOHRA CHIKHAOUI, MOSTAGANEM
Diplômée en sciences politiques et en journalisme, Fatma-Zohra Chikhaoui capitalise près de 25 ans de travail à la Radio. Installée à Mostaganem depuis 2005, elle y anime à la Radio locale plusieurs émissions liées à la famille, aux traditions et à l’art culinaire. Elle est l’auteure, en 2012, d’un ouvrage de cuisine en deux tomes, Maïdate Ramadhan, assortis d’un CD, et travaille sur plusieurs autres ouvrages qu’elle souhaite éditer. Pour illustrer la cuisine typique de Mostaganem, elle a choisi de préparer le couscous aux sardines et une bouftata bil khli’î.


Couscous aux boulettes de sardines
Nettoyez les sardines. Les Hacher et mélanger avec la menthe ciselée, 1 oignon râpé, du poivre rouge, de la cannelle et du cubèbe. En faires des boulettes et réserver. Préparez la sauce : faites revenir 1 oignon râpé dans un peu de s’men et d’huile, mettez les mêmes épices que dans les boulettes, ajoutez les légumes (courgettes, carottes, navets). A mi-cuisson, ajoutez de la tomate concentrée et les boulettes. Faire cuire le couscous à la vapeur, et le graisser au beurre. Arrosez de sauce et décorer de légumes et des boulettes. A goûter avec des olives servies à part.


Bouftata bil khli’î (confit de viande dans la graisse)
Préparez la pâte en mélangeant la semoule avec du sel et de l’eau. Etaler avec un rouleau à pâtisserie puis découper celle-ci en lanières longues et plates. Farinez un plateau, disposez dessus ces pâtes et réservez. Faites revenir l’oignon émincé avec le khli’î, l’huile et le sel. Ajoutez les fèves sèches préalablement trempées et cuites jusqu’à ramollissement. Ajouter de l’ail pilé avec du cumin et du poivre rouge et noir. Couvrir d’eau chaude et ajoutez le concentré de tomate, les navets, les fèves et les petits pois. A la cuisson des légumes, plongez les pâtes fraîches et laissez cuire 20 mn. A Servir parsemé de cumin et accompagné de harissa. Ce plat, très calorique, est très prisé en hiver.
 
ZOUBIDA FERRAH, CHLEF
Vannière, potière… Zoubida Ferrah allie à ses nombreux talents hérités de ses aïeules un amour de la cuisine traditionnelle de son terroir. Originaire de Chlef, elle choisit de nous présenter ici le hammoum, couscous rustique, roulé à base de blé fermenté, ce qui lui donne sa couleur sombre et son goût très spécial en bouche avec une pointe d’acidité.


El hammoum (couscous de blé fermenté, dit couscous noir)
Le blé conservé dans de la toile de jute est enterré, en septembre, dans ce que l’on appelle une matmora (fosse de conservation) pour un minimum de quinze jours à un mois. Une fois fermenté, il est déterré, lavé et séché, puis conservé dans un endroit frais, prêt à être broyé, puis roulé en gros grains. Passé trois fois à la vapeur et beurré, il est servi, dans cette région, accompagné d'un lait fermenté (l’ben). On le retrouve dans d’autres régions où il peut être trempé dans du lait ou accompagné d’un bouillon de légumes et de viande de bœuf ou d’agneau comme à Constantine (m’ziyet). Un couscous aux saveurs très particulières, qui nécessite une longue préparation de la graine et ne se pratique que dans les familles.

 
FARIDA HARISSI, BECHAR
Mère de sept enfants, Farida Harissi est très connue dans sa région pour ses talents de cuisinière et participe régulièrement aux différentes événements culturels et cérémonies dans sa ville.


Couscous aux herbes
Ce couscous peut se préparer aussi bien avec du blé que de l’orge, et il est toujours graissé avec un peu de d’hane (beurre salé de brebis). On utilise diverses plantes tels le fliou (népita), le halhal (lavande sauvage), le zaâtar (origan) et la gartoufa (arnica). Le bouillon varie, quant à lui, d’une saison à l’autre, selon la disponibilité des légumes. Ce qui fait sa caractéristique, ce sont les épices que l’on emploie : un mélange que l’on nomme la «sefara» et qui comprend cumin, graines de coriandre, clous de girofle, cannelle, poivre rouge, oignons séchés et gingembre.


Beurre de d’hane
on récupère le lait écrémé de brebis et on le baratte (secoue) vigoureusement dans une besace de peau de chèvre jusqu'à obtenir du beurre de d’hane.

 
DJAMILA KECHROUD, BISKRA
Mère de sept enfants, Djamila Kechroud fait partie des plus grands cordons bleus de sa région. Héritière d’une longue tradition culinaire, elle n’hésite pas à innover et parfaire ses préparations pour en livrer le meilleur goût. Diplômée en pâtisserie, elle a déjà participé à de nombreux festivals gastronomiques et a choisi de présenter à ce Festival le plat emblématique de sa ville, la chakhchoukha.


Chakhchoukha de Biskra
La chakhchoukha de Biskra est un mets de fête parmi les plus populaires en Algérie. Il se compose de pâte émiettée (du berbère chaoui chakhchakh qui veut dire émietter), arrosé de sauce rouge bien épicée. Il existe plusieurs variétés de chakhchoukha, selon les régions, Biskra, bien sûr Constantine, Sétif, Batna et même dans le M’zab, le Hoggar, etc. La différence entre chacune réside dans la nature de la pâte utilisée, les épices et dans la méthode de préparation.

A Biskra, la pâte, que l’on nomme f’tir, nécessite un long temps de préparation et un grand savoir-faire. Elle se fait à partir de semoule fine ou moyenne, énergiquement pétrie avec de l’eau et du sel et roulée en petites boules, puis mises à reposer. La cuisson du f’tir se fait dans le tawa (grande plaque métallique circulaire). Huilées, les boules de pâte sont étalées très fines, à même la plaque chaude et cuites sur les deux faces. Les gestes sont nécessairement précis et rapides, car les feuilles sont tour à tour mises à cuire les unes sur les autres. Ensuite, on les sépare et, à la main, on les emmiettes dans un grand plat. La sauce rouge se fait à base de viande et/ou de poulet, d’oignons, de tomate fraîche, un peu de concentré de tomate, pois chiches et de pommes de terre coupées en long. Très épicée, le parfum exceptionnel de cette sauce est essentiellement dû à ras el hanout de Biskra, bouquet de condiments moulus tels que la graine de coriandre, de carvi, de cumin, de cannelle, de cubèbe, de ganteff (racine légèrement piquante)… additionné de poivre et de paprika. Adaptation de la recette traditionnelle ancestrale aux nouvelles technologies, Djamila retire la viande et les légumes à mi-cuisson et les enfourne pour les rôtir. Une fois rôtie, la viande est dressée en pyramide au centre de la chakhchoukha, les pommes de terre autour et les pois chiches dispersés dans le plat, le tout arrosé de l’odorant bouillon. On peut y ajouter, pour la couleur, des œufs durs et, pour la saveur sucrée-salée, du raisin sec passé à la vapeur. A servir avec un verre de lait caillé frais (l’ben).

 
FATMA ET LILA LOUKA, GHARDAÏA
Très dynamiques, Fatma et Lila Louka travaillent activement dans l’Association pour la promotion de la femme saharienne qui vise à donner aux femmes accès à divers apprentissages tels la photographie, la coiffure, le tissage, la gastronomie… Par leurs talents culinaires, ces deux sœurs, originaires de Beni Isguène, participent régulièrement aux événements culturels de la région. Pour ce Festival, elles tiennent à présenter deux plats ancestraux : le fameux couscous au coulis de dattes de Ghardaïa et la très typique el maghlouka.


Couscous aux dattes et aux herbes
Couscous de fête, le couscous à la sauce de dattes, nommé ouchou tini en mozabite, est notamment préparé à l’occasion des célébrations religieuses, El Achoura notamment. Couscous de semoule moyenne, il est accompagné d’un épais bouillon à la tomate, aux légumes (carottes, courge et pommes de terre), aux pois chiches et au coulis de dattes où ont mijoté des morceaux de viande de mouton. Le tout est épicé de ras el hanout local, composé de coriandre, de cumin, d’anis vert, de cannelle, de fenouil, de carvi, de nigelle, de piment de Cayenne, et parfumé par la lahyat cheikh, herbe sauvage qui donne ce goût si savoureux au bouillon.


El maghlouka
La maghlouka est un farci composé d’une superposition de grandes feuilles légères de pâte de semoule fine et de farine, cuites sur la plaque. La farce est faite de viande hachée, tomates, carottes, ail râpé, oignons le tout revenu dans le gras d’agneau et parfumé au ras el hanout local. Un pur délice.
 
FAÏZA MEKHANET, LAGHOUAT
Chef de service des activités scientifiques, culturelles et sportives à l’Université de Laghouat, Faïza Mekhanet a plus d’une corde à son arc. Mère de trois enfants, elle est aussi passionnée d’art culinaire et a choisi de préparer pour ce Festival le plat traditionnel laghouati par excellence : le mardoud, et plus original, un couscous aux truffes du Sahara (terfess).


Mardoud
Le mardoud de Laghouat ou m’khelaâ à Ouargla est un couscous du sud du pays, composé de gros grains et accompagné d'une sauce épicée à la viande de mouton et aux légumes frais et secs. Ce plat est consommé par les habitants de plusieurs régions sahariennes, notamment la Saoura ainsi que dans les régions centrales montagnardes, comme le Djbel Amour. Il se consomme surtout pendant les grandes occasions comme le Mawlid Ennabawi, le troisième jour de naissance d'un nouveau-né, le nouvel an berbère mais aussi pour lutter contre les hivers rudes du Sahara. Le gros grain (petit plomb) se travaille comme le couscous. Passé par trois fois à la vapeur en l’humectant bien à chaque fois, on y ajoute à la fin trois bonnes cuillerées de s’men. La sauce, faite à la viande d’agneau revenue dans les oignons, est épicée de sel, poivre, curcuma et gingembre en poudre. Les légumes (pois chiches, fèves, carottes, navets, potiron coupé en petits dés) sont adjoints progressivement dans le bouillon, en fonction du temps de cuisson nécessaire. On finit par le potiron, les pommes de terre, une cuillerée de concentré de tomate et une cuillerée à café de cumin. Servir chaud, agrémenté des légumes, de la viande et la sauce à part.


Couscous au potiron vert et aux truffes
Ce coucous de blé, au potiron vert (kalpas) et aux truffes du Sahara (terfess) a un goût sucré-salé. Riche en protéines, il se prépare au printemps, à la période des truffes. La sauce, à base de viande de mouton, revenue aux oignons et mise à mijoter dans un bouillon, est épicée d’un ras el hanout composé de graines de fenouil, de coriandre, d’anis, de chabet cheikh (herbe de la région), de poivre et de piment rouge et d’une cuillerée à soupe de concentré de tomate. Les légumes (pois chiches, carottes, navets, tomates pelées, potiron ou, à défaut, de la grande courge et, bien sûr, de truffes (4 à 5 pour 1 kg de couscous)) sont rajoutés dans la sauce, à mi-cuisson. La graine de couscous est préparée en parallèle et graissée avec du s’men. Ce délicieux couscous se sert agrémenté de ses légumes et d’œufs durs, et accompagné de sa viande et d’une m’rissa (crème de dattes et d’abricots secs).

 
CHERIFA MIMOUNI NEE MADAOUI, ALGER
Native de la Casbah, Cherifa Mimouni est considérée comme une spécialiste des pâtes algéroises. K’taïfs, maqaroun turc, diouls... Régulièrement, elle prête ses talents culinaires à la préparation de cérémonies kasbadji.


Maqaroun turc (macaroni à la turque)
Initialement sans viande, ce plat s’est ensuite enrichi de viande et de poulet et se prépare traditionnellement dans la région de l’Algérois le 27e jour de Ramadhan. Un plat qui nécessite un long temps de préparation et que Cherifa prépare déjà la veille de l’événement. Le poulet est mis à mariner avec des oignons, de la cannelle, du poivre et du navet. De préférence des navets « marteau des vertus » pour leur saveur sucrée. La pâte, à base de semoule fine et moyenne, de sel et d’eau, est pétrie longuement et requiert beaucoup d’énergie, «un bon exutoire si l’on est contrarié !». On laisse reposer au moins une heure puis, avec un rouleau à pâtisserie, on aplatit un peu la pâte et, avec les doigts, on modèle patiemment de petites pâtes en forme de gros vermicelles. Une fois reposées et séchées, on fait dorer ces pâtes à la poêle. Au lendemain, le bouillon de poulet est mis à cuire avec des pois chiches. Les maqaroun turcs sont passés deux fois à la vapeur, graissés avec de l’huile et disposés dans un grand plat ; ils sont ensuite arrosés du bouillon chaud et agrémentés des navets, des pois chiches et des morceaux de poulet. C’est prêt à servir. Un plat qui se prépare aussi à base de viande hachée et d’œufs dans la région de Blida.


K’taif
Bien connue des Algérois, c’est une gourmandise dont la préparation est longue et nécessite un véritable savoir-faire. La pâte de farine, d’eau et de sel que l’on fouette et que l’on filtre dans une passoire se prépare la veille. Dans un plateau en cuivre légèrement huilé, chauffé sur une tabouna, et muni d’une louche-entonnoir, on forme des sillons de pâte très fins à cuire rapidement. Etalés séparément, ils seront ensuite séchés tout une nuit. Le lendemain, ils seront effilés comme des vermicelles et chauffés au four avec du beurre fondu jusqu’à croustillance. Une fois les k’taif refroidis, on les dispose en partie dans le fond d’un plat rond, on les recouvre ensuite d’amandes effilées et grillées, «de pistaches si vous en disposez», de sucre, de cannelle, de zestes de citron, de dés de beurre coupés et on asperge le tout d’eau de fleur d’oranger. On recouvre avec le reste des k’taif et on les enfourne. On prépare alors un sirop d’eau, de sucre et d’eau de fleur d’oranger mis sur le feu une bonne vingtaine de minutes. A la sortie du four, les k’taif dorés des deux côtés, et encore chauds, sont parsemés d’amandes grillées est arrosés d’un peu de miel et de sirop. Cette pâtisserie se déguste froide avec un verre de thé à la menthe. De quoi appréhender dans la douceur les belles soirées de Ramadhan.
 
NAZIHA REKII, TEBESSA
Mariée, trois enfants, Naziha est bien connue dans sa région pour ses talents culinaires. Passionnée de cuisine de son terroir, elle est intarissable sur le sujet et représente la gastronomie de Tébessa à tous les événements de la région. Parmi les plats les plus prisés de Tébessa, le boutchiche au mouton, la seffa salée et, en dessert, la meltoukha (galette aux dattes).


Boudchiche
C’est un couscous du terroir à base d’orge, cuit à la vapeur trois fois et légèrement huilé. Le bouillon de viande de mouton qui l’accompagne (la région est connue pour son cheptel aux saveurs exceptionnelles) est très peu épicé (sel, poivre) pour, dit-elle, «ne pas dénaturer le goût de la viande». Revenue avec des oignons, du sel et du poivre, on ajoute au bouillon pois chiches, fèves fraîches et, en fin de cuisson, des courgettes. Le boudchiche se prépare également avec du bouzellouf coupé en morceaux.


Seffa salée
Plat végétarien d’été, c’est un couscous de blé à gros grains qui a besoin de passer au moins quatre fois à la vapeur. Graissé à l’huile d’olive, il est ensuite mêlé à une sorte de t’chakchouka locale (tomates, oignons, poivrons) et généreusement arrosé d’huile d’olive. C’est prêt à être dégusté.


Meltoukha (galette aux dattes)
Galette de semoule sèche, concassée et réduite en poudre, et bien mélangée avec de la pâte de datte et du beurre. De délicieuses confiseries qu’on moule en losange et que l’on sert à l’heure du thé.

 
HOURIA RIAD, CHERCHELL
Doyenne du Festival, à 81 ans, Hadja Houria est très connue de Tout-Cherchell pour ses connaissances culinaires et, est considérée comme l’une des principales passeuses aux jeunes générations des us et coutumes de la région. Pour ce Festival, elle a choisi de présenter l’une de ses spécialités : berkoukès au osbane.


Berkoukès douara/osbane
Plat traditionnel algérien par excellence, le berkoukès est très populaire et existe en de multiples variantes, en fonction des régions. De l’Ouest algérien, à la Kabylie, en passant par les Aurès, il est préparé à l’occasion de certaines célébrations, comme le Mawlid en-nabaoui, yennayer… A base de grosse semoule et de farine roulées en gros grain, le berkoukès (aussi appelé petits plombs) peut s’accompagner d’une sauce rouge pimentée et de viande rouge ou séchée. D’autres ajoutent le k’lil (lait caillé séché), le khli’î (graisse animale séchée) et le d’hane (beurre salé) ainsi que de l’huile d’olive. Les osbanes (bourses de panse farcies aux oignons, persil, menthe, pois chiches, riz, viande hachée, foie d'agneau, abats…), parfumés au h’rour (mélange de neuf épices), sont cuits durant plusieurs heures dans une sauce à base d'oignons, de persil, de navets et de pois chiches. Le h’rour se compose de poivre noir, de clous de girofle, de cubèbe, de noix de muscade, de carvi, de cannelle, de gingembre, de grains d'anis, de coriandre et de khondjlane (galanga). Après cuisson, elle réserve les osbanes à part et fait mijoter le berkoukès (au préalable passé par deux fois à la vapeur) dans cette sauce. Le berkoukès se sert alors dans un grand plat décoré avec les pois chiches, les navets et les osbanes, le tout saupoudré de h’rour.
 
SAMIA SAM, TIZI OUZOU

Couscous d'orge aux glands de chêne
Le couscous d'orge (ch’îr) aux glands de chêne (balout) pilé est un plat très apprécié en Kabylie, mais également dans les régions du Chenoua et de Jijel. Initialement couscous de disette, les glands de chêne vont lui donner un goût très particulier qui fidélise un très grand nombre d’adeptes. En amont, le gland doux est séché et grillé au four, puis broyé jusqu'à en obtenir une farine qui sera roulée avec de la graine d’orge. Lors de la cuisson à la vapeur, il ne sera pas trop mouillé et sera graissé à l’huile d’olive. Le couscous de gland peut se consommer juste avec un verre de l’ben ou arrosé d’un bouillon de poulet ,de qeddid «viande précuite au sel et séchée au soleil sept à huit jours» et de légumes de saison.
 
ZAOUI DAOUÏA, SETIF

Berboucha aux navets saïdi
Couscous moyen de blé en sauce rouge, les Sétifiens nous disent qu’il ne peut être préparé qu’avec la variété locale de navets dits navets saïdi, au goût si particulier et amer. Ce navet blanc aux ramifications des racines imposantes, cultivé essentiellement dans la région sétifienne, s’accompagne de carde «kharchef», de pois chiches et de coriandre moulue. Le bouillon est préparé la veille car la viande (du collier et de l’épaule d’agneau) va macérer dans du sel, de l’oignon, de l’ail, du poivre blanc, des graines de coriandre fraîchement moulues, du poivre rouge et du concentré de tomate. Le lendemain, la viande est revenue avec de nouveaux oignons, on l’a couvre d’eau le temps que cela mijote parfaitement pour accueillir enfin les légumes. La graine graissée au d’hane de vache (beurre ramolli salé) est parfumée au laurier.


M’fermssa
Chakhchoukha locale, la m’fermssa de Sétif se distingue de la chakhchoukha de Biskra par une saveur sucrée-salée due au ghers que l’on ajoute à la sauce en fin de cuisson. Le ghers est une pâte sucrée à base de dattes et d’abricots séchés qu’on fera bouillir et mixera ensuite jusqu'à obtenir une pâte homogène. Là est tout le secret de la m’fermssa que l’on peut servir parsemée de raisins secs passés au préalable à la vapeur.

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